Citronensäure – die unbekannte Gefahr in unserem Essen

Wer von Euch hat auf der Zutatenliste eines Produktes schon einmal den Begriff „Citronensäure“ gelesen? Eigentlich müsste das bei jedem der Fall sein – denn Citronensäure steckt in ca. 90% aller Lebensmitteln aus dem Supermarkt und ist der Liebling der Lebensmittelindustrie. Wie viele von Euch haben den Begriff schon einmal entdeckt und sich gedacht, dass sich dahinter ja nur etwas natürliches und harmloses verbergen kann? Der Name erinnert einen einfach an Zitronen. Diesen schönen Gedanken muss ich Euch leider zerstören. Citronensäure hat nichts mit Zitronen oder Ähnlichem zu tun.

Ursprünglich wurde Zitronensäure tatsächlich einmal aus Zitronen gewonnen – daher auch nach wie vor der Name. Nur das man diese auch mit Z schrieb. Die heutige Citronensäure hat damit nichts mehr zu tun – sie ist ein typisches chemisches Industrieprodukt und somit eine geniale Täuschung der Lebensmittelindustrie. Früher musste sie zumindest noch als E 330 deklariert werden. Doch, dass E-Stoffe nicht positiv für unsere Gesundheit sind, das wissen wir Verbraucher mittlerweile. Und so wird aus E 330 = Citronensäure. Und weckt dadurch positive Assoziationen in einem.

Früher wurde sie einmal aus Zitronen gewonnen. Und heute? Das würdet Ihr nicht erraten. Sie wird mit Hilfe des Schimmelpilzes Aspergillus nigus gewonnen – denn dieser eignet sich am besten für die Gewinnung von Citronensäure. Dies allein ist schon erschreckend. Weitaus gravierender ist allerdings die Tatsache, dass Citronensäure gesundheitsgefährdende Folgen für uns besitzen kann und in ca. 90% all unserer Lebensmittel zugesetzt wird. Wieso wird Citronensäure in derart vielen Produkten zugesetzt? Was genau ist Citronensäure genau? Wie wird sie produziert? Und in welchen Lebensmitteln ist Citronensäure enthalten? Dies alles erkläre ich Euch nun!

Was ist Citronensäure?

Zitronensäure kommt in vielen Früchten vor, u.a. in Zitronen, anderen Zitrus- und Südfrüchten, aber auch in Gemüse, wie Kartoffeln, Paprika, Tomaten oder Brokkoli. Weitaus interessanter ist allerdings die Tatsache, dass Zitronensäure im menschlichen Körper vorkommt. Sie entsteht im Rahmen des Citratzyklus als Zwischenprodukt (auf den ich jetzt nicht näher eingehen werden. Keine Sorge!) und ist somit in geringer Konzentration Bestandteil jeder menschlichen Zelle. Unser Stoffwechsel setzt täglich ein Kilogramm Zitronensäure um.

Es existieren demnach zwei Arten: Zum einen die Zitronensäure – ein völlig harmloses Produkt, welches in Obst und Gemüse vorkommt und von unserem Körper selbst produziert wird und zum anderen die Citronensäure – eine isolierte, chemische Form der Zitronensäure, die als Säuerungsmittel, Konservierungsmittel und Antioxidationsmittel Lebensmitteln zugesetzt wird und gesundheitsgefährdendes Potential aufweist.

Wie wird Citronensäure gewonnen?

Wie bereits erwähnt wurde die Zitronensäure früher aus Zitronen gewonnen. Da mittlerweile durch die Industrialisierung der Ernährung große Mengen an Zitronensäure benötigt werden – jährlich werden ungefähr 1,6 Millionen Tonnen an Citronensäure hergestellt, ist klar, dass sich dies nicht durch Zitronen erreichen lässt. Denn diese Menge übersteigt das Zehnfache des Säuregehaltes der gesamten Welt-Zitronenernte. Vor diesem Hintergrund wird Citronensäure nun mit Hilfe des Schimmelpilzes Aspergillus nigus produziert. Wie das funktioniert? Die Schimmelpilze wachsen auf einer zuckerhaltigen Nährlösung aus Melasse oder Glucose und fermentieren auf diese Weise Citronensäure. Mittels chemischer Prozesse wird das Zwischenprodukt anschließend aufgereinigt und die Citronensäure isoliert bis schließlich reine Citronensäure (E330) entsteht. Das fertige Endprodukt sollte dabei keine Verunreinigungen aufweisen weder vom Schimmelpilz noch von anderen Stoffen, die während des Herstellungsprozesses eingesetzt wurden. Denn nur auf diese Weise kann die Citronensäure den Reinheitsanforderungen des Lebensmittelrechtes entsprechen. Auszuschließen ist trotz allem nicht, dass ein Schimmelpilzallergiker allergische Symptome vom Verzehr von Citronensäurehaltigen Produkten bekommt.

Aber ganz ehrlich schaffen es natürliche Schimmelpilze 1,6 Millionen Tonnen an Citronensäure jährlich zu produzieren? Nein! Sie sind auf natürlichem Wege nicht dazu in der Lage, derart große Mengen an Citronensäure zu produzieren. Somit wurde der Regelkreislauf im Stoffwechsel der Schimmelpilze gentechnologisch manipuliert, um die Citronensäure-Ausbeute steigern zu können. Zusätzlich sind die Ursprungspflanzen, aus denen die benötigte Melasse oder Glucose stammen, wie z.B. Mais oder Zuckerrüben auch oftmals gentechnisch verändert. Und das schlimme ist, eine Kennzeichnung für mit Hilfe von Gentechnik hergestellter Zitronensäure existiert nicht.

Welche besonderen Eigenschaften weist Citronensäure auf? Wieso ist sie derart wichtig für die Lebensmittelindustrie?

Citronensäure besitzt vielfältige Eigenschaften und ist dadurch Bestandteil derart vieler Lebensmittel im Supermarkt (die im nächsten Abschnitt aufgezählt werden).

1. Citronensäure reduziert Oxidationsprozesse, die durch Sauerstoff- oder Lichteinflüsse den Verderb beschleunigen würden und schützt somit als Antioxidationsmittel Fette, Farben, Aromen und den Vitamingehalt vieler Lebensmittel
2. Citronensäure verhindert Geruchs-, Farb- und Geschmacksveränderungen, die ebenfalls durch Oxidationsprozesse hervorgerufen werden können. Citronensäure ist somit das ideale Konservierungsmittel
3. Citronensäure besitzt die Fähigkeit mit Schwermetallen Komplexe zu bilden
4. Citronensäure verhindert beim sterilisieren von Sahne und Milch sowie beim Schmelzen von Käse (bei Schmelzkäse beispielsweise) das Gerinnen des Eiweißes
5. Citronensäure unterstützt die Umrötung von Fleisch
6. Citronensäure verbessert die Backeigenschaften von Teigen und Mehlen
7. Citronensäure dient als Geliermittel
8. Citronensäure dient als Stabilisator und Emulgator
9. Citronensäure dient als wichtigstes Säuerungsmittel. Dabei werden Säuerungsmittel Lebensmitteln nicht nur zugesetzt, um ihnen einen sauren Geschmack zu geben, sondern sie besitzen auch konservierende Eigenschaften. Durch den Einsatz von Säuerungsmitteln kann der Säuregrad eines Lebensmittels exakt eingestellt werden – es reguliert somit den PH- Wert.

Citronensäure ist somit als Konservierungsmittel, Antioxidiationsmittel und Säuerungsmittel unverzichtbar für die Lebensmittelindustrie. Und ist sogar in Bio-Lebensmitteln zugelassen.

Welche Lebensmittel enthalten Citronensäure?

Schätzungsweise 90% aller Lebensmittel im Supermarkt enthalten Citronensäure. Einzig und alleine bei unveränderten Lebensmitteln kann man sich sicher sein, dass diese keine Citronensäure enthalten. Wie frisches Obst- und Gemüse und Eier beispielsweise. In der Regel ist es zugesetzt in allen Convenience Lebensmitteln:

• Feinkostsalate, wie Eiersalat, Kartoffelsalat, Krautsalat, Quinoa- und Couscous Salate (in der Regel nicht Bio)
• Tortellini & Co. (vor allem aus dem Kühlregal)
• In einigen TK-Pizzen (z.B. Wagner)
• Margarine (z.B. Rama)
• In einigen Eissorten (z.B. Magnum, Langnese)
• Desserts
• Hummus (in der Regel nicht Bio)
• Antipasti, wie Oliven, Pepperoni (auch die gefüllten), getrocknete Tomaten, Weinblätter etc.
• Einigen Käsesorten und Frischkäse (z.B. Philadelphia) sowie alle Antipasti-Aufstriche und Frischkäserollen
• Gehackte Tomaten aus der Dose
• Fertigsuppen und Gerichte aus der Dose
• löslicher Tee und oftmals auch anderer Tee
• Blätterteig, Quicheteig und Pizzateig
• Kräuter und Knoblauchbaguette
• In einigen Marmeladen (z.B. Landliebe)
• In vielem Pesto (nicht in Bio)
• In einigen Süßigkeiten (z.B. Haribo und Maoam)
• In einigen Keksen (z.B. Bahlsen)
• In einigen Schokolade und Pralinen (z.B. After Eight)
• Joghurt und Quarkzubereitungen v.a. mit Früchten oder Fruchtsauce
• Softdrinks (alle gängigen wie Cola, Fanta, Sprite, Ginger Ale, Tonic Water und Bitter Lemon, Club Mate+ viele andere)
• Radler und andere Mixgetränke
• Oft in Säften
• Oft in TK-Obst
• In allen Mozzarella (Ausnahme: Bio Mozzarella)
• Sauerkonserven (wie z.B. Essiggurken)
• Obstkonserven und Apfelmus
• Remoulade und Mayonnaise
• Fischkonserven und Fisch im Glas, wie Rollmops oder Hering
• Kräuterbutter
• Ketchup und Grillsaucen (nicht alle z.B. bei Heinz nicht)
• Diverse Wurstsorten (z.B. Zwiebelmett und Aspik)
• Convenience Produkte (Maggi Fix, Knorr etc.)
• Aufbackbrötchen und Brot aus dem Supermarkt

Brauchen wir Citronensäure in all diesen Produkten? Nein! Es gibt zum Beispiel Pizza, Mozzarella, Oliven, Pesto, Eis und  Marmelade mit und ohne Citronensäure! Also wieso?! Sollte man seine Produkte neuerdings wirklich danach auswählen, ob Sie Citronensäure enthalten und Alternativen wählen? Ja, das wäre empfehlenswert!

Könnte man denn auch etwas anderes zusetzen? Ja! Es kann auch Milchsäure (E 270) anstelle von Citronensäure eingesetzt werden, wie es hin und wieder in der Lebensmittelindustrie geschieht. Zum Beispiel bei Pesto oder Mozzarella. Auch gibt es derartige Produkte, die auf Säuerungsmittel grundsätzlich verzichten und genauso lange haltbar sind. Milchsäure wird im Gegensatz zur Citronensäure mikrobiologisch aus Stärke gewonnen – was „natürlicher“ ist als der Herstellungsweg der Citronensäure. Allerdings ist die Gewinnung von Milchsäure und somit deren Einsatz teurer als der von der Citronensäure. Und da es letztendlich immer um den Profit geht, wird Citronensäure eingesetzt. Wo soll das noch hinführen?! Citronensäure kommt zwar in Bio-Produkten deutlich weniger zum Einsatz, aber ist auch dort zugelassen und kommt in manchen Produkten, wie fertigem Quiche- oder Pizzateig auch zum Einsatz.

Essig ist Beispielsweise ein ganz natürliches und kostengünstiges Konservierungsmittel und kommt anstelle von Citronensäure oftmals bei z.B. Oliven zum Einsatz. Wieso nicht öfter?!

Neben der eigentlichen Citronensäure kommen auch folgende Zusatzstoffe zum Einsatz:

Natriumcitrate, Kaliumcitrate, Calciumcitrate, Triammoniumcitrate: das sind die Salze der Citronensäure!

Sie kommen in Fleischprodukten, in Kondens- und Trockenmilch, Süßwaren und Desserts, geschälten Kartoffeln und verpacktem, geschnittenem Gemüse oder Obst und Gemüsekonserven sowie Marmelade, Gelees und Konfitüren vor.

Natriumcitrat ist darüber hinaus Baileys zugesetzt sowie ultrahocherhitzter Ziegenmilch.

Kaliumcitrat und Triammoniumcitrate kommen zusätzlich in Gelierzucker vor.

Enthalten nur Lebensmittel Citronensäure?

Nein! Citronensäure ist auch in Putz- und Reinigungsmitteln enthalten. Bekannt ist Citronensäure auch als Entkalkungsmittel für Kaffeemaschinen und Wasserkocher. Ist das nicht komisch? Das in unserem Essen das gleiche hinzugefügt wird, wie zum reinigen unserer Elektrogeräte und Wohnung? Auf derartigen Produkten befindet sich sogar ein Warnhinweis, dass die Säure „Haut- und Augenreizend“ ist. Klar, ist die Säure bei diesen Produkten konzentrierter, aber merkwürdig und fast ein wenig erschreckend ist es schon.

Auch in 90% aller Kosmetika und Deo, Shampoo, Duschgel, Schaumfestiger etc. ist Citronensäure als Citric Acid enthalten. Das interessante dabei ist, dass es vor allem in höherer „Dosis“ in Produkten für empfindliche oder sogar sehr empfindliche Haut zugesetzt wird – da es den PH-Wert der Haut reguliert. Dabei reagiert gerade die empfindliche Haut oftmals stark auf dieses Säuerungsmittel. Achtet auch hier mal auf die Zutatenliste eurer Lieblingsprodukte!

Calciumcitrate werden auch gerne in der Pharmaindustrie und Kosmetikindustrie eingesetzt.

Ist Citronensäure gefährlich für uns?

Es ist nicht auszuschließen, dass Citronensäure gesundheitsschädigend für uns ist. Und das Problem ist, es zu meiden wird wirklich zu einer schwierigen Angelegenheit, da es einfach in derart vielen Produkten enthalten ist. Die Wahrscheinlichkeit etwas zu verzehren, was Citronensäure enthält ist dadurch natürlich um einiges höher als etwas zu erwischen, was keine enthält. Auch weil Außer- Haus viele Gerichte einfach den falschen Mozzarella oder die falschen Tomaten enthalten können. Oder grundsätzlich Oliven, Pesto, Mayonnaise oder ähnliche Lebensmittel, die nicht wirklich hoch verarbeitet sind. Dadurch nehmen wir bewusst oder unbewusst größere Mengen an Citronensäure zu uns und dies in der Regel täglich. Und da fängt das Problem an.

1. Ihr erinnert Euch an einen der wichtigen Produkteigenschaften von Citronensäure – die Fähigkeit Schwermetalle binden zu können? Konsumieren wir größere Mengen an Citronensäure nimmt unser Darm leichter unerwünschte Metalle, wie Aluminium, Blei oder Radionuklide auf
2. Citronensäure bindet Calcium, weswegen es den Knochenstoffwechsel  auf negative Weise beeinflusst. Und dies, weil Citronensäure in isolierter Form vorliegt
3. Citronensäure fördert stark die Bildung von Karies, indem es den Zahnschmelz erheblich schädigt. Da Produkte, wie Süßigkeiten und Softdrinks zusätzlich noch einiges an Zucker enthalten wird die Wirkung der Citronensäure dadurch zusätzlich noch verstärkt. Dabei greift die Citronensäure die Zähne bereits unmittelbar nach dem Verzehr an. Das heißt je länger Citronensäure auf den Zahnschmelz einwirken kann, umso größer ist die Gefahr, dass die Zähne irreparabel geschädigt werden. Also, wenn möglich anschließend die Zähne putzen
4. Citronensäure ist dazu in der Lage die Blut-Hirnschranke zu durchbrechen und auf diese Weise ins Gehirn zu gelangen – und dies auf einfache Art und Weise. Wieso? Da Zitronensäure natürlicherweise auch im Körper vorkommt (wie bereits zu Beginn beschrieben) ist es für sie einfach auch ins Gehirn zu gelangen. Die im Gehirn angekommene Zitronensäure wird allerdings mit Hilfe eines speziellen Enzyms abgebaut. Es wird davon ausgegangen, dass die Aufnahme der Citronensäure zunächst also nicht problematisch ist. ABER: es wird gefährlich, wenn Citronensäure eine Verbindung mit Aluminium eingegangen ist. Wieso? Ganz einfach. Aluminium kann nun zusammen mit der Citronensäure ins Gehirn gelangen. Was heißt das? Während die Citronensäure abgebaut wird, verbleibt das Aluminium zurück und lagert sich dort ein. Aluminium wirkt hochgiftig auf die Nervenzellen und richtet nun erhebliche Schäden an. Aluminium steht im Verdacht die Geistestätigkeit langfristig zu beeinträchtigen und Lern- und Gedächtnisstörungen hervorzurufen. Auch steht es im Verdacht bei Morbus Alzheimer und Morbus Parkinson eine wichtige Rolle zu spielen. Auch Erkrankungen der Nieren und der Leber können die Folge sein
5. Da Citronensäure oftmals mit Hilfe von Gentechnik hergestellt wurde, weiß man nicht welche Folgen dies auf uns und unseren Körper haben wird. Auf jeden Fall besitzt es auch Schädigungen für die Umwelt

Fazit: Sollten wir also gemeinsam versuchen Produkte mit Citronensäure zu meiden? Ja! Aber bitte versucht Euch nicht allzu sehr zu stressen. Ganz vermeiden lässt es sich leider nicht immer! Vergesst nicht – Essen soll etwas Schönes sein und mit Genuss und nicht mit Stress verbunden sein!