In Deutschland leben ca. 81 Mio. Menschen. Bei einer Betrachtung des Sortiments an veganen und vegetarischen Produkten im Supermarkt, könnte man den Eindruck bekommen, dass sich unser gesamtes Land vegan oder zumindest vegetarisch ernährt. Schaut man sich in seinem Bekanntenkreis um, weiß man dem ist natürlich nicht so. Von unseren 81 Mio. Einwohnern ernähren sich nur ca. 8 Mio. Menschen dauerhaft vegetarisch und ca. 1,3 Mio. Menschen vegan. Hinzu kommen die Menschen, die sich überwiegend vegetarisch/vegan ernähren, aber auch hin und wieder Fleisch verzehren – die sogenannten Flexitarier (flexible Vegetarier) über deren Verbreitung leider keine Daten vorliegen. Insgesamt stellt man sich die Frage, ist die Zahl der Vegetarier und Veganer in den letzten Jahren derart gestiegen oder wieso existiert eine derartige Bandbreite an Fleischersatzprodukten? Das interessante ist, die Anzahl der Menschen, die diese Ernährungsweise dauerhaft, d.h. seit mindestens einem Jahr verfolgen ist nicht derart gestiegen. Gestiegen ist dahingegen allerdings der Markt an vegetarischen und vor allem an veganen Produkten. Laut einer Erhebung ist dieser im Zeitraum zwischen 2010 und 2016 bei vegetarischen Produkten um 25% gestiegen und bei veganen um unglaubliche 257%. Wer also erheblich von dem veganen Trend profitiert ist die Lebensmittelindustrie. Fleischersatzprodukte haben seit 2008 ein Umsatzplus von rund 30% jährlich. So lag der gesamte Jahresumsatz für Fleischersatzprodukte im Jahr 2014 bei ca. 100 Mio. Euro. Einer Erhebung des Marktforschungsinstituts Nielsen aus dem Jahr 2016 zufolge betrug der Umsatz in diesem Jahr bereits 160 Millionen Euro.
Der Verbraucher findet Fleischersatzprodukte mittlerweile nicht mehr nur in Bioläden sondern auch in Supermärkten und Discountern – und dies mit einer Bandbreite an unterschiedlichen Produkten. Brat- und Wienerwürstchen, Schnitzel und Cordon Bleu, Salami, Schinken Spicker, Kebab, Hamburger, Chicken Nuggets, Fleischwurst, Fleischsalat, Speckwürfel und Filetstreifen, um nur einige der veganen Fleischersatzprodukte zu nennen. Gründe, weswegen Menschen auf Fleisch oder sogar alle tierischen Produkte komplett verzichten oder deren Konsum stark einschränken sind vielfältig. Welche sind dies? Ethische Aspekte, das Tierwohl, Umweltbedingungen, Unverträglichkeiten- und Krankheiten sowie der Geschmack. Benötigen wir trotz alledem Lebensmittel, die wie Fleisch heißen, aussehen, eine ähnliche Konsistenz aufweisen und sogar oftmals sehr ähnlich schmecken wie diese? Und wie gesund kann es überhaupt sein, ein nicht-fleischähnliches Produkt derart zu imitieren, dass man das Gefühl haben könnte man würde tatsächlich Fleisch essen? Ist es grundsätzlich überhaupt gesünder als Fleisch zu essen? Und woraus bestehen diese Produkte? Dies alles erkläre ich Euch nun!
Woraus bestehen diese Ersatzprodukte?
Die Fleischersatzprodukte bestehen hauptsächlich aus Seitan (Weizen), Soja oder Lupinen. Es gibt aber auch Produkte, die auf Ei- oder Milchbasis basieren und dadurch logischerweise lediglich vegetarische Fleischalternativen darstellen. Hier ein kleines Lexikon für Euch wie aus Seitan, Soja & Co. Bratwürste, Schnitzel und andere Fleischersatzprodukte werden.
Seitan: es werden alle Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe aus dem Weizenmehl ausgewaschen bis das reine Weizenprotein übrig ist. Folglich sind in Seitan fast keine Nährstoffe mehr enthalten, weswegen es auch als „isoliertes Gluten“ bezeichnet wird. Mit einem Gehalt von 25-30% weist Seitan allerdings einen sehr hohen Proteingehalt auf.
Soja: dieser Prozess ist etwas komplizierter als der des Seitans. Das Endprodukt Sojaprotein wird mit Hilfe von Hilfsmitteln gebunden. Um dieses zu erhalten werden das enthaltene Sojaöl, die Kohlenhydrate sowie Ballaststoffe ausgewaschen bis die reine Proteinfaser übrig ist. Durch die Zugabe von Aromen, Gewürzen und Ähnlichem wird daraus schließlich „texturiertes Sojafleisch“.
Lupinen: Die Gewinnung von Lupinenfleisch läuft gleichermaßen ab wie die des Sojaproteins.
Mykoprotein: dieses Protein wird mit Hilfe eines Pilzmyzels gewonnen, was in einer Nährlösung wächst. Durch die Zugabe von Eiprotein und weiteren isolierten Zutaten entsteht eine Masse. Diese weist mit 15% einen guten Proteingehalt auf.
Milchbasis: als erster Schritt entsteht durch Gerinnung ein Milchbruch. Als zweiter Schritt werden diesem Milchbruch einige isolierte Zutaten, wie Spelzen, Ballaststoffe, Sojaprotein, Verdickungsmittel, Gewürze hinzugefügt, wodurch sich ein Fleischersatz formen lässt.
Wie gesund sind Fleischersatzprodukte tatsächlich?
Der Verzehr von Fleisch gilt als ungesund. Von Fleisch und Wurstwaren sollten laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung nicht mehr als 300g-600g die Woche verzehrt werden – ein Wert der natürlich oftmals überschritten wird! Vor allem der Verzehr von rotem Fleisch gilt in Bezug auf Darmkrebs und Herz-Kreislauferkrankungen als besonders gesundheitsbedenklich. Bei den relativ geringen Zahlen an wirklichen Vegetariern und Veganern wird klar, dass Fleisch ein wichtiger Bestandteil unserer westlichen Welt ist und die Fleischersatzprodukte nicht alleine nur von dieser Zielgruppe gekauft werden. Nein, durch eigene Beobachtungen, kaufen Menschen aller Altersklassen und beide Geschlechter diese Produkte. Doch wie positiv ist es statt Fleisch ein von der Industrie imitiertes Fleischprodukt zu verzehren?
Laut einer Untersuchung aus dem Jahr 2017 sind Fleischersatzprodukte positiver für unsere Gesundheit als der Verzehr von Fleisch. Hinsichtlich des Protein-, Fett-, Energie-, gesättigte Fettsäuren und Salzgehaltes schnitten die Ersatzprodukte im Vergleich zu Fleisch besser ab. Als Beispiel war der Gehalt an gesättigten Fettsäuren (die schlecht sind für unser Herz) bei Fleischersatzprodukten bei 63% der Produkte gut und bei 10% zu hoch. Im Vergleich war der Gehalt an gesättigten Fettsäuren bei Fleischprodukten bei lediglich 12% gut und bei 62% zu hoch. Auch Gesamtfett und Cholesterin ist schlechter bei Fleisch. Eine Gemeinsamkeit weisen Fleischersatzprodukte und Fleisch hinsichtlich ihres Salzgehaltes auf, welcher eindeutig zu hoch ausfällt.
Fleischersatzprodukte besitzen den Ruf sehr viele Zusatzstoffe zu enthalten. Wie sehr entspricht dies der Wahrheit?
Grundsätzlich enthalten Fleischersatzprodukte in Bio-Qualität weniger Zusatzstoffe als Fleischprodukte – aber mehr Geschmacksverstärker, wie Hefeextrakt. Dahingegen enthalten konventionelle Fleischersatzprodukte ein Mehrfaches an Zusatzstoffen und Aromen im Vergleich zu Fleisch. Interessanterweise enthalten dahingegen Bio-Fleischersatzprodukte mehr Salz als konventionelle. Beide enthalten weniger Zucker als Fleischprodukte.
Fazit: Insgesamt haben die Fleischersatzprodukte im Vergleich zu Fleisch besser abgeschnitten. Wirklich natürliche, vegane/vegetarische Lebensmittel, wie Hülsenfrüchte beispielsweise stellen natürlich die gesündere Wahl dar, wie ein Bratling, Linsenbolognese oder Ähnliches. Grundsätzlich bleibt es natürlich jedem Menschen selbst überlassen, ob er diese verarbeiteten Lebensmittel isst oder nicht. Wenn man es aber anhand dieser Produkte schafft weniger Fleisch zu verzehren, ist dies auf jeden Fall um einiges besser für die Umwelt sowie auch für die eigene Gesundheit. Schließlich ist es für einen eigentlichen Fleischesser um einiges leichter eine vegetarische Currywurst beispielsweise zu verzehren anstelle einer „echten“ im Vergleich zu einem Bratling, der lediglich aus Getreide oder Hülsenfrüchten besteht und absolut nichts „fleischiges“ aufweist. Also, solltet ihr Fan dieser Produkte sein, lieber in Bio-Qualität kaufen und lasst sie Euch weiterhin schmecken! Die Umwelt wird es Euch auf jeden Fall danken!